第100章 避风塘炒蟹
    这关係到备料的方向和数量。
    做多了卖不掉，做少了又不够。
    他决定先探探底。
    打开手机，点开学校论坛。
    【盛记食堂王盛】：
    中秋留校的同学举个手！顺便问问，大家月饼爱吃甜口的（莲蓉豆沙枣泥五仁水果流心冰皮）还是咸口的（鲜肉火腿云腿）？或者创新的？留言看看哪种呼声高！[抱拳][抱拳]
    消息一发出去，原本有些沉寂论坛瞬间炸开了锅。
    “甜党在此！莲蓉蛋黄yyds！豆沙枣泥也行！王老板要做吗？！”
    “咸党头顶青天！苏式鲜肉月饼！刚出炉热乎乎酥掉渣的那种！求安排！”
    “创新党举手！流心奶黄！冰皮！王老板的手艺做创新肯定绝！”
    “五仁怎么了？！真材实料才是王道！王老板別听他们的，做五仁！”
    “楼上醒醒！五仁滚出月饼界！甜咸之爭才是永恆的战场！”
    “云腿！滇式云腿月饼！咸甜口的火腿丁，想想就流口水！”
    “小龙虾月饼？黑暗料理吧————咦？莫名有点想试试怎么回事？”
    “小孩子才做选择！王老板我建议你都做！（手动狗头）”
    一场围绕月饼口味“正统”与“异端”的甜咸大战就此拉开帷幕。
    群里消息刷得飞快，甜党咸党创新派五仁遗老遗少（虽然人少但声嘶力竭）吵得不亦乐乎，夹杂著各种玩梗表情包和“地域炮”。
    王盛看得哭笑不得，但也从中捕捉到了一些信息：
    甜口（尤其莲蓉蛋黄、豆沙）和经典的咸口（鲜肉）呼声最高，创新的流心奶黄等也有不少拥躉，五仁和重口的云腿、小龙虾相对小眾。
    看来得来个“甜咸並举，经典为主，创新点缀”。
    他心里有了初步计划。但中秋宴席只有月饼显得单薄。
    他的目光在商城界面继续逡巡，很快被另一个选项吸引了——“大闸蟹”！
    中秋正是蟹肥膏黄时，应景又高级。
    尤其是看到“避风塘炒蟹”的做法时，王盛眼睛亮了。
    【避风塘炒蟹—港式经典】
    精髓：以炸至金黄酥脆的蒜蓉（蒜酥）和麵包糠为主角，包裹著炸过的蟹块，形成独特的“避风塘”风味，蒜香浓郁、酥脆干香、微辣咸鲜。
    做法（商城简述）：
    螃蟹处理斩块，油炸至熟透外壳酥脆。
    灵魂蒜酥：大量蒜蓉小火慢炸至金黄酥脆捞出（火候是关键，焦苦就废了）。
    金黄麵包糠：用炸蒜的油炒麵包糠至金黄酥脆（可加豆豉碎、辣椒碎、洋葱碎增香）。
    锅內少许油，爆香豆豉、辣椒等料头，下炸好的蟹块翻炒。
    迅速倒入炸好的金蒜酥和炒香的麵包糠，快手翻炒均匀，让蟹块裹满料。盐、糖、鸡粉调味。
    优点：蒜香扑鼻！口感层次爆炸蟹壳酥、麵包糠脆、蟹肉嫩！风味极其浓郁霸道。
    这菜好！
    视觉衝击力强，味道独特，香气霸道，绝对能让留下来的学生印象深刻。
    而且螃蟹本身就有“富甲天下”、“八方来財”的吉祥寓意，很適合节日氛围。
    王盛立刻拍板：避风塘炒蟹，作为中秋夜宵的硬核主菜！
    当然，中秋时节，桂花飘香，桂花糖水和桂花糕这类带有应季花香的甜点也是必不可少的点缀。
    食材是关键，尤其是螃蟹。
    王盛自己挑肉是一绝，但对挑活蟹，特別是时令性极强的大闸蟹，他需要更专业的建议。
    他立刻想到了一个人—川菜馆的陈启明老板。
    王盛拨通了陈启明的电话：“陈哥，是我，王盛。打扰了哈，想跟您打听个事儿。这不中秋了嘛，我想给学生弄点螃蟹尝尝鲜，打算做避风塘炒蟹。您路子广，知道哪个菜市场能搞到最新鲜、最地道的大闸蟹吗？得是活力十足的。
    电话那头传来陈启明爽朗的笑声：“哈哈，小王老板！有想法！中秋螃蟹，应景儿！你要好螃蟹，问我就对了！江鲜码头”老刘家！他那儿的蟹，绝对够劲！都是江寧那边湖里直接运来的，不泡水，绳子也规矩。不过老弟，大闸蟹这东西，学问大了去了，光知道地方不行，还得会挑！你等我明天早上跟你一起去，给你现场教学！保证你挑到顶盖肥的黄满膏丰！”
    王盛心中一喜，有熟人带著应该不会被故意抬高价格什么的！
    “那太好了陈哥！真是麻烦您了！明天一早我开车去接您？”
    “不用不用！”
    陈启明豪气地说，“我骑我的小电驴过去，市场门口碰头！早上六点，不见不散！”
    第二天凌晨五点，天还黑著，王盛就开著那辆二手五菱宏光（第3卷82章购买）出发了。
    深秋清晨的空气凉颼颼的，带著点露水的味道。
    他准时在“江鲜码头”批发市场门口等到了骑著电驴、裹著厚外套的陈启明。
    市场里水產区人声鼎沸，腥气混杂著水汽扑面而来。
    老刘家的摊子位置显眼，几个大塑料盆和网兜里挤满了吐著泡泡、张牙舞爪的大闸蟹。
    灯光下，青黑色的蟹背泛著健康的光泽，腹部大多是饱满的白色或透著点黄。
    “刘老板，早！这是我小兄弟，王老板，大学食堂的，今天特意来挑点硬货！”
    陈启明熟络地打招呼。
    老刘是个精干的中年汉子，皮肤黝黑，一看就是常年在码头风吹日晒的。他笑著点头：“陈老板带来的，放心挑！都是今早刚到的好货！”
    陈启明没急著动手，先给王盛现场教学：“老弟，挑蟹第一条铁律：死活是底线！活力是关键！死了的蟹，白送都不能要，有毒！记住了？”
    “看活力，三个要点！”陈启明隨手拿起一只被草绳捆著的蟹：
    看眼睛：用手背快速碰了下蟹眼。只见那蟹眼“唰”地一下缩了回去，反应极快。“瞧见没？活泛！眼珠子滴溜转的才好！死气沉沉的，扔回去！”
    看吐泡：他把蟹拿到眼前，凑近嘴边（蟹掩位置）。
    只见一串串细密、均匀的小气泡正“噗噗噗”地持续往外冒。
    “呼吸旺盛！吐泡有力又均匀，好蟹！要是吐大泡、不吐泡或者泡沫浑浊稀拉，就是快不行了！”
    陈启明解开了一只蟹爪的绳子（动作很小心），用指头戳了下蟹腿。
    那蟹立刻凶猛地挥舞起钳子，腿也拼命挣扎蹬踹，力量十足。
    “够凶够劲！说明体力好！那种解开一动不动或者软绵绵的，不行！”
    “第二条，掂重量！”陈启明又从盆里拿起一只个头差不多的蟹，掂了掂，递给王盛：“你试试，这只。”
    王盛一上手，明显感觉沉甸甸、坠手。“这只沉！”
    “对嘍！”陈启明又从旁边一个盆里捞起一只表面看著差不多大的，“你再试试这只。”
    王盛接过一掂，感觉轻飘飘的。“这只轻！”
    “沉甸甸的，”陈启明解释道，“说明肉瓷实，水分足，黄膏可能满。轻飘飘的，要么是刚脱完壳的空壳蟹”，肉还没长起来；要么是水蟹”，肉散；或者就是放久了，失水了。统统不要！”
    “第三条，捏硬度！主要判断肉量....
    ”